水煮鱼

水煮鱼是川菜的经典硬菜，鱼片上浆滑嫩，豆芽打底吸满汤汁，最后热油一泼，麻辣香味瞬间爆发。在家做也能有饭店的水准。

用料

• 草鱼片 400克
• 豆芽 200克
• 干辣椒 15个
• 花椒 1大勺
• 郫县豆瓣酱 2大勺
• 姜蒜末 适量
• 蛋清 1个
• 淀粉 1大勺
• 料酒 1大勺
• 高汤或清水 800毫升
• 热油 3大勺

做法步骤

1. 鱼片加料酒、蛋清、淀粉和少许盐抓匀上浆腌15分钟。
2. 豆芽焯水断生，铺在大碗底。
3. 热油下豆瓣酱、姜蒜末炒出红油，加高汤烧开，调味。
4. 下鱼片轻轻拨散，煮约2分钟至变色卷曲，倒在豆芽上。
5. 鱼片上铺干辣椒段和花椒，烧热油至冒烟浇上去，刺啦作响。
6. 撒葱花即可上桌。

小贴士

• 鱼片别煮太久，变色卷曲就出锅，久了会老。
• 泼油的油温要够高，冒烟才香，这是点睛之笔。
• 豆芽也可以换成莴笋片、金针菇，自由搭配。